Советы кондитеру
Множество полезных советов кондитеру можно найти здесь. И вот самый первый: старайтесь как можно чаще прибегать к накопленному годами опыту многих поколений. - Выпечка будет легко отделяться от формы, если форму мазать маслом и посыпать манной крупой.
- Лист или форму для теста надо предварительно слегка нагреть, только тогда масло, которым его смазывают, распределится равномерно.
- При выпечке тортов и кексов дно формы выстилают бумагой, смазанной маслом.
- Если готовый бисквит трудно отделить от формы, поставьте его в теплую духовку и накройте влажным полотенцем. После этого изделие можно будет легко вынуть из формы.
- Если пирог, торт или кекс немного подгорел, его необходимо остудить, затем осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.
- Пирожки, приготовленные на молоке, вкуснее, а корочка у них блестящая и с красивым оттенком.
- Чтобы пироги дольше оставались свежими, нужно сложить их в стеклянную посуду, сверху положить кусочек хлеба и накрыть крышкой. Хлеб засохнет, а выпечка останется свежей.
- Пироги долго не черствеют, если их хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
- Чтобы при выпечке пирога фруктовая начинка не растекалась, воткните в пирог несколько макаронин: сок будет подниматься по этим трубочкам вверх, и противень останется чистым.
- Торт не будет засыхать, если в коробочку с ним положить яблоко.
- Не ставьте пирог сразу же в духовку, дайте ему постоять 15 — 20 минут, тогда он получится пышнее.
- Если пирог при выпечке быстро румянится, следует накрыть чистым листом бумаги.
- Чтобы кекс получился ярко-желтым, с вечера разотрите желток с щепоткой соли и оставьте до утра в холодном месте.
- В тесто вместо маргарина можно положить свиной или бараний жир: изделие получится нежным и рассыпчатым.
- Хорошо использовать для теста скисшее молоко: оно сделает выпечку более вкусной.
- Добавляя в тесто изюм, предварительно обваляйте его в муке, тогда он не опустится на дно формы.
- Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если присыпать его мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
- Тесто для вафель приобретет потрясающий аромат, если 2 части муки заменить на 1 часть апельсинового сока, добавив немного рома.
- Чтобы сдобное тесто не потеряло при формовке эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.
- Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него вводить яичные желтки или яйца, предварительно взбитые с сахаром.
- Слоеное тесто не будет рассыпаться, если его смазать яйцом или молочно-яичной смесью.
- Слоеное тесто хорошо сохранит форму, если его выпекать на противне, смоченном водой.
- Заварное тесто необходимо выпекать в закрытой духовке, так как при малейшем сквозняке оно опадает.
- Безе получится особенно объемным, если в белок, перед тем как взбивать его с сахаром, добавить немного разрыхлителя.
- Не очень круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
- Если тесто поднялось, а духовка еще не нагрелась, остановить подъем теста можно, накрыв его бумагой, хорошо смоченной водой.
- Пирог легко извлекается из формы, если сразу же после того, как его вынули из духовки, поставили на мокрую салфетку.
- Перед употреблением муку обязательно следует просеять, при этом мука очищается от разных механических примесей, разбиваются комки, имеющиеся в муке, и мука разрыхляется. Особенно тщательно следует разрыхлять муку для дрожжевого теста.
- Кексы, куличи и др. выпекают на противне или форме смазанным сливочным или растительным маслом. При большом количестве масла вместо запекания получается жарка. При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в результате чего изделие остается низким и не выпеченным внутри.
- Противень или форму, в которую выливают смесь, нельзя встряхивать. Дверцу духового шкафа нельзя резко открывать и захлопывать, так как движение воздуха может вызвать оседание теста.
- Выпеченное изделие, например торт, вынимают осторожно и помещают близко от духовки. При встряхивании тесто сразу же оседает в середине изделия.
- Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210 — 230 градусов. При низкой температуре его выпекать сложнее.
- Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10 — 12 С и брать по мере необходимости.
- При приготовлении песочного теста муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
- Проблему пересоленного теста можно решить, если заменить новую партию без соли, а затем смешать ее с пересоленным.
- Соль в тесто надо класть осторожно: тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными.
- Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать немного соли.
- Слоеное тесто не будет скользить при раскатывании, если рабочую поверхность слегка сбрызнуть водой и лишь после этого выложить на нее пласты.
- Кексы , торты и бисквитное тесто выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. В течении первых 20 минут дверцу шкафа не следует открывать. Закрывать ее нужно быстро и аккуратно (не хлопая), чтобы тесто не опало.
- Сладкие изделия, отделанные белковой глазурью, выпекают в слабо разогретом духовом шкафу. Тогда глазурь подсыхает, а не выпекается. Если же поместить изделия в сильно нагретый духовой шкаф, то глазурь через время опадет.
- Торт не будет крошиться при поперечном разрезывании, если его резать ножом, предварительно нагретым в горячей воде или на плите.
- Для получения совсем гладкой глазури на поверхности торта нож нужно погружать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь.
- Торт, пирожные и другие изделия, которые наполняют или обмазывают масляным кремом, должны быть совершенно холодными.
- Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают сиропом лишь слегка.
- При использовании питьевой соды и углекислого аммония их следует размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким образом пончики и другие изделия при жаренье не впитывают жир и получаются очень вкусными, в противном случае они становятся очень жирными и невкусными.
- Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить отдельно, они дольше не будут черстветь.
- Старые дрожжи можно освежить. Для этого их необходимо измельчить, залить теплым молоком и процедить через ситечко, медленно размешивая. Добавить 1 — 2 ч. л. сахара и оставить смесь на 10 — 15 минут. На готовность дрожжей к использованию укажут появившиеся пузырьки.
- Дрожжи надо разводить теплой водой или молоком (до 30 С).
- Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20 — 30 минут.
- Сухие или замороженные дрожжи быстрее распустятся, если их посыпать сахарным песком.
- Чтобы пищевая сода полностью нейтрализовалась при замешивании теста, в него необходимо добавить немного лимонной кислоты, предварительно растворив ее в воде.
- Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей 2 — 5% от веса муки, а сухих — в четыре раза меньше.
- Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
- Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3 — 4 С.
- Дрожжевое тесто отлично хранится в камере глубокой заморозки до 3 месяцев, и при необходимости его можно использовать для сладкой и пикантной выпечки.
- Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
- Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 — 35С. Если это не помогает, следует добавить свежие дрожжи.
- Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.
- Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
- Соду перед употреблением лучше развести с водой или тщательно перемешать с мукой.
- Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
- Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, нужно в тесто добавить яйцо.
- Блинчики будут гораздо вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.
- Изделия из теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка.
- Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить, если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.
- Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, потому что блины не будут пышными.
- Жареные пироги делают из теста более жидкой консистенции, чем печеные.
- Для разрыхления теста, приготовленного из 1 кг. муки, требуется от 15 до 40 г. дрожжей. Чем сдобнее тесто (тем больше в нем сахара, яиц и масла), тем больше нужно и дрожжей.
- Дрожжевое тесто замешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и стенкам посуды.
- Чтобы аккуратно разрезать бисквит на коржи, его необходимо остудить. Затем в нужном месте сделать насечки, взять сложенную вдвое толстую нитку, вложить ее в эти насечки, перекрестить перед собой концы и потянуть их в разные стороны.
- Поверхность слоеной основы следует наколоть вилкой. Смазать ее яйцом не рекомендуется, иначе при выпекании слоеное тесто потеряет воздушность и затвердеет.
- Для охлаждения готовое изделие надо поставить на опрокинутое сито или решетку, тогда его низ не отсыревает.
- Нельзя сразу ставить изделие в слишком горячую духовку, иначе верхняя часть теста будет твердой, а середина не пропечется.
- Чтобы жареные пирожки получились румяными и мягкими, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
- Песочное тесто восстановит эластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.
- Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделия из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
- Если какая-то часть пирога или печенья начинают подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
- Слоеное тесто следует выпекать при температуре 210 — 230 градусов. При более низкой температуре оно плохо выпечется, а при более высокой — не успеет подняться, и тесто быстро затвердеет и подгорит, оставшись непропеченным.
- Чтобы оладьи не остыли, положите их на смазанную сливочным маслом сковороду или противень, накройте фольгой и поставьте в нагретую духовку.
- В приготовленное для блинов тесто влейте 30 — 40 г. растительного масла и перемешайте, тогда вам не надо будет смазывать сковородку при выпечке блинов.
- Бисквит готов, если при легком надавливании на верхнюю корочку ямка тот час же исчезнет.
- Прежде чем печь блины, протрите сковороду солью.
- Противни для запеканки нужно не только смазывать жиром, но и посыпать сухарями, чтобы она не приставала к ним.
- Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется.
- Торт с начинкой должен простоять не менее чем полдня, чтобы приобрести соответствующий вкус.
- Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творога.
- Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.
- Чтобы глазурь для торта была белоснежной, надо использовать при ее приготовлении не воду, а молоко, добавив в него несколько капель лимонного сока.
- При глазировании шоколадной глазурью с маслом надо ненадолго поставить торт в горячую духовку: глазурь станет блестящей.
- Вино, добавляемое в тесто или крем, можно с успехом заменить смесью из 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса (лучше винного), прогретых на слабом огне до растворения сахара.
- При замешивании теста для выпекания коржей важно знать, что нельзя соединять кефир с яйцами. Нужно кефир и яйца вводить в тесто отдельно. Чтобы корж хорошо поднялся, яйца вводят в последнюю очередь, а перед этим их тщательно перемешивают с 1/2 ч. л. соли.
- Если в тесто добавить соды больше, чем рекомендуется в рецепте, изделие будут иметь темный цвет и неприятный запах и привкус.
- Чтобы освежить подсохшие лимоны и апельсины, опустите их в кипящую воду и, сразу же завернув в полотенце, остудите.
- При избытке сахара в тесте пироги быстро покрываются золотистой корочкой и даже подгорают. Кроме того, замедляется процесс брожения дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
- Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
- Чтобы из лимона получить как можно больше сока, перед выжиманием положите его на 5 минут в горячую воду.
- Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить, если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.
almix
Разработчик Loco, автор статей по веб-разработке на Yii, CodeIgniter, MODx и прочих инструментах. Создатель Team Sense.
Вы можете почитать все статьи от almix'а.
Другие статьи по этой теме:
- 0 Шоколадный макарон (26.04.2014)
- 0 Бисквит с фруктовой начинкой (05.09.2013)
- Печенье с предсказаниями (09.06.2015)
- Пирог с вишней и белым шоколадом (13.01.2015)
- Советы кондитеру (08.03.2013) ← вы тут
- Пирог "Шляпка Белого гриба, обрастающая лисичками с краёв" (23.10.2011)
- Простой рецепт приготовления мяса в духовке в рукаве для запекания (23.10.2011)
- Яблочные пироги. (23.10.2011)
- Тортик "Скорый" за 20 минут (23.10.2011)
- Чизкейк "Нью-Йорк": пошаговое руководство. (23.10.2011)
Комментарии (0)
Подпишитесь на 
RSS комментариев к этой статье.
RSS комментариев к этой статье.
