Советы кондитеру

Советы кондитеру Множество полезных советов кондитеру можно найти здесь. И вот самый первый: старайтесь как можно чаще прибегать к накопленному годами опыту многих поколений.
  • Выпечка будет легко отделяться от формы, если форму мазать маслом и посыпать манной крупой.
  • Лист или форму для теста надо предварительно слегка нагреть, только тогда масло, которым его смазывают, распределится равномерно.
  • При выпечке тортов и кексов дно формы выстилают бумагой, смазанной маслом.
  • Если готовый бисквит трудно отделить от формы, поставьте его в теплую духовку и накройте влажным полотенцем. После этого изделие можно будет легко вынуть из формы.
  • Если пирог,  торт или кекс немного подгорел, его необходимо остудить, затем осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.
  • Пирожки, приготовленные на молоке, вкуснее, а корочка у них блестящая и с красивым оттенком.
  • Чтобы пироги дольше оставались свежими, нужно сложить их в стеклянную посуду, сверху положить кусочек хлеба и накрыть крышкой. Хлеб засохнет, а выпечка останется свежей.
  • Пироги долго не  черствеют, если их хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
  • Чтобы при выпечке пирога фруктовая начинка не растекалась, воткните в пирог несколько макаронин: сок будет подниматься по этим трубочкам вверх, и противень останется чистым.
  • Торт не будет засыхать, если в коробочку с ним положить яблоко.
  • Не ставьте пирог сразу же в духовку, дайте ему постоять 15 — 20 минут, тогда он получится пышнее.
  • Если пирог при выпечке быстро румянится, следует накрыть чистым листом бумаги.
  • Чтобы кекс получился ярко-желтым, с вечера разотрите желток с щепоткой соли и оставьте до утра в холодном месте.
  • В тесто вместо маргарина можно положить свиной или бараний жир: изделие получится нежным и рассыпчатым.
  • Хорошо использовать для теста скисшее молоко: оно сделает выпечку более вкусной.
  • Добавляя в тесто изюм, предварительно обваляйте его в муке, тогда он не опустится на дно формы.
  • Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если присыпать его мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
  • Тесто для вафель приобретет потрясающий аромат, если 2 части муки заменить на 1 часть апельсинового сока, добавив немного рома.
  • Чтобы сдобное тесто не потеряло при формовке эластичности, его рекомендуется готовить из  предварительно охлажденных продуктов.
  • Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него вводить яичные желтки или яйца, предварительно взбитые с сахаром.
  • Слоеное тесто не будет рассыпаться, если его смазать яйцом или молочно-яичной смесью.
  • Слоеное тесто хорошо сохранит форму, если его выпекать на противне, смоченном водой.
  • Заварное тесто необходимо выпекать в закрытой духовке, так как при малейшем сквозняке оно опадает.
  • Безе получится особенно объемным, если в белок, перед тем как взбивать его с сахаром, добавить немного разрыхлителя.
  • Не очень круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Если тесто поднялось, а духовка еще не нагрелась, остановить подъем теста можно, накрыв его бумагой, хорошо смоченной водой.
  • Пирог легко извлекается из формы, если сразу же после того, как его вынули из духовки, поставили на мокрую салфетку.
  • Перед употреблением муку обязательно следует просеять, при этом мука очищается от разных механических примесей, разбиваются комки, имеющиеся в муке, и мука разрыхляется. Особенно тщательно следует разрыхлять муку для дрожжевого теста.
  • Кексы, куличи и др. выпекают на противне или форме смазанным сливочным или растительным маслом. При большом количестве масла вместо запекания получается жарка. При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в результате чего изделие остается низким и не выпеченным внутри.
  • Противень или форму, в которую выливают смесь, нельзя встряхивать. Дверцу духового шкафа нельзя резко открывать и захлопывать, так как движение воздуха может вызвать оседание теста.
  • Выпеченное изделие, например торт, вынимают осторожно и помещают близко от духовки. При встряхивании тесто сразу же оседает в середине изделия.
  • Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210 — 230 градусов. При низкой температуре его выпекать сложнее.
  • Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10 — 12 С и брать по мере необходимости.
  • При приготовлении песочного теста муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
  • Проблему пересоленного теста можно решить, если заменить новую партию без соли, а затем смешать ее с пересоленным.
  • Соль в тесто надо класть осторожно: тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными.
  • Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать немного соли.
  • Слоеное тесто не будет скользить при раскатывании, если рабочую поверхность слегка сбрызнуть водой и лишь после этого выложить на нее пласты.
  • Кексы , торты и бисквитное тесто выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. В течении первых 20 минут дверцу шкафа не следует открывать. Закрывать ее нужно быстро и аккуратно (не хлопая), чтобы тесто не опало.
  • Сладкие изделия, отделанные белковой глазурью, выпекают в слабо разогретом духовом шкафу. Тогда глазурь подсыхает, а не выпекается. Если же поместить изделия в сильно нагретый духовой шкаф, то глазурь через время опадет.
  • Торт не будет крошиться при поперечном разрезывании, если его резать ножом, предварительно нагретым в горячей воде или на плите.
  • Для получения совсем гладкой глазури на поверхности торта нож нужно погружать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь.
  • Торт, пирожные и другие изделия, которые наполняют или обмазывают масляным кремом, должны быть совершенно холодными.
  • Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают сиропом лишь слегка.
  • При использовании питьевой соды и углекислого аммония их следует размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким образом пончики и другие изделия при жаренье не впитывают жир и получаются очень вкусными, в противном случае они становятся очень жирными и невкусными.
  • Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить отдельно, они дольше не будут черстветь.
  • Старые дрожжи можно освежить. Для этого их необходимо измельчить, залить теплым молоком и процедить через ситечко,  медленно размешивая. Добавить 1 — 2 ч. л. сахара и оставить смесь на 10 — 15 минут. На готовность дрожжей к использованию укажут появившиеся пузырьки.
  • Дрожжи надо разводить теплой водой или молоком (до 30 С).
  • Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20 — 30 минут.
  • Сухие или замороженные дрожжи быстрее распустятся, если их посыпать сахарным песком.
  • Чтобы пищевая сода полностью нейтрализовалась при замешивании теста, в него необходимо добавить немного лимонной кислоты, предварительно растворив ее в воде.
  • Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей 2 — 5% от веса муки, а сухих — в четыре раза меньше.
  • Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
  • Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3 — 4 С.
  • Дрожжевое тесто отлично хранится в камере глубокой заморозки до 3 месяцев, и при необходимости его можно использовать для сладкой и пикантной выпечки.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
  • Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 — 35С. Если это не помогает, следует добавить свежие дрожжи.
  • Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.
  • Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
  • Соду перед употреблением лучше развести с водой или тщательно перемешать с мукой.
  • Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
  • Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, нужно в тесто добавить яйцо.
  • Блинчики будут гораздо вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.
  • Изделия из теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка.
  • Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить, если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.
  • Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, потому что блины не будут пышными.
  • Жареные пироги делают из теста более жидкой консистенции, чем печеные.
  • Для разрыхления теста, приготовленного из 1 кг. муки, требуется от 15 до 40 г. дрожжей. Чем сдобнее тесто (тем больше в нем сахара, яиц и масла), тем больше нужно и дрожжей.
  • Дрожжевое тесто замешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и стенкам посуды.
  • Чтобы аккуратно разрезать бисквит на коржи, его необходимо остудить. Затем в нужном месте сделать насечки, взять сложенную вдвое толстую нитку, вложить ее в эти насечки, перекрестить перед собой концы и потянуть их в разные стороны.
  • Поверхность слоеной основы следует наколоть вилкой. Смазать ее яйцом не рекомендуется, иначе при выпекании слоеное тесто потеряет воздушность и затвердеет.
  • Для охлаждения готовое изделие надо поставить на опрокинутое сито или решетку, тогда его низ не отсыревает.
  • Нельзя сразу ставить изделие в слишком горячую духовку, иначе верхняя часть теста будет твердой, а середина не пропечется.
  • Чтобы жареные пирожки получились румяными и мягкими, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
  • Песочное тесто восстановит эластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.
  • Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделия из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинают подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  • Слоеное тесто следует выпекать при температуре 210 — 230 градусов. При более низкой температуре оно плохо выпечется, а при более высокой — не успеет подняться, и тесто быстро затвердеет и подгорит, оставшись непропеченным.
  • Чтобы оладьи не остыли, положите их на смазанную сливочным маслом сковороду или противень, накройте фольгой и поставьте в нагретую духовку.
  • В приготовленное для блинов тесто влейте 30 — 40 г. растительного масла и перемешайте, тогда вам не надо будет смазывать сковородку при выпечке блинов.
  • Бисквит готов, если при легком надавливании на верхнюю корочку ямка тот час же исчезнет.
  • Прежде чем печь блины, протрите сковороду солью.
  • Противни для запеканки нужно не только смазывать жиром, но и посыпать сухарями, чтобы она не приставала к ним.
  • Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется.
  • Торт с начинкой должен простоять не менее чем полдня, чтобы приобрести соответствующий вкус.
  • Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творога.
  • Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.
  • Чтобы глазурь для торта была белоснежной, надо использовать при ее приготовлении не воду, а молоко, добавив в него несколько капель лимонного сока.
  • При глазировании шоколадной глазурью с маслом надо ненадолго поставить торт в горячую духовку: глазурь станет блестящей.
  • Вино, добавляемое в тесто или крем, можно с успехом заменить смесью из  2 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса (лучше винного), прогретых на слабом огне до растворения сахара.
  • При замешивании теста для выпекания коржей важно знать, что нельзя соединять кефир с яйцами. Нужно кефир и яйца вводить в тесто отдельно. Чтобы корж хорошо поднялся, яйца вводят в последнюю очередь, а перед этим их тщательно перемешивают с 1/2 ч. л. соли.
  • Если в тесто добавить соды больше, чем рекомендуется в рецепте, изделие будут иметь темный цвет и неприятный запах и привкус.
  • Чтобы освежить подсохшие лимоны и апельсины, опустите их в кипящую воду и, сразу же завернув в полотенце, остудите.
  • При избытке сахара в тесте пироги быстро покрываются золотистой корочкой и даже подгорают. Кроме того, замедляется процесс брожения дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
  • Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
  • Чтобы из лимона получить как можно больше сока, перед выжиманием положите его на 5 минут в горячую воду.
  • Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить, если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.

 

almix
Разработчик Loco, автор статей по веб-разработке на Yii, CodeIgniter, MODx и прочих инструментах. Создатель Team Sense.

Вы можете почитать все статьи от almix'а.



Комментарии (0)     Подпишитесь на RSS комментариев к этой статье.

Leave a Comment

Fields with * are required.

Картинка с кодом валидации
Пожалуйста введите символы с картинки. Регистр букв неважен.